コルヴィナは、厚い皮と頑丈な構造を備えており、乾燥プロセスに最適です。中くらいの大きさで、天然のワックスベースのコーティングなど、ブドウ本来の特性により、重要な酸味を失ったりカビの被害に遭ったりすることなく、乾燥期間に耐えるのに十分な耐久性を備えています。
乾燥工程
選別と収穫: 乾燥プロセスは、ブドウ畑での綿密なブドウの選別から始まります。最高のコルヴィナブドウのみが選ばれ、より高いレベルの酸を維持するために通常より少し早めに収穫されます。
乾燥施設: 選択されたブドウは、「フルイター」として知られる専用の乾燥施設に置かれます。これらの換気の良い部屋では、ブドウの脱水をゆっくりと制御しながら行うことができます。
時間と忍耐: 乾燥期間は、求めるワインのスタイルに応じて、数週間から数か月続きます。この期間中、ブドウは水分含量の最大 30 ～ 40% を失い、糖分、風味、酸が濃縮されます。
ワインの特性への影響
風味の濃縮: ブドウが乾燥するにつれて、その風味はより顕著で複雑になります。水分含有量を減らすと糖分だけでなく酸やタンニンも濃縮され、豊かで力強い風味が生まれます。
香りの生成: このプロセスはブドウに含まれる芳香族化合物にも影響を与え、ドライ フルーツ、スパイス、ヘーゼル ナッツの香りなど、乾燥ワインに特有の独特の香りの生成につながります。
アルコールとボディ: 糖分が増加すると、発酵後のアルコール濃度が高くなります。乾燥によって生産されるワインは一般にフルボディで、ビロードのようなジューシーな質感を持ちます。
生化学的変換
酵素活性: 乾燥プロセスにより、ブドウ内のさまざまな酵素が活性化されます。これらの酵素、特にフェノール化合物や芳香族化合物の生成に関与する酵素は、ワインの味と色のプロファイルを定義する上で重要な役割を果たします。
フェノール化合物: 酵素反応により、タンニンやアントシアニンなどのフェノール化合物が変化します。これらの化合物は、ワインの構造、色の安定性、熟成の可能性に関与します。
芳香族化合物の開発: 特定の化合物の分解と新しい化合物の形成は、ドライ フルーツ、タバコ、辛口ワインに典型的なスパイスの香りなど、独特の芳香プロファイルの開発に貢献します。
酸性度とpHの変化
酸の濃縮: 乾燥プロセスでは、ブドウに含まれる酸、特に酒石酸とリンゴ酸も濃縮されます。この濃度は、糖度の上昇とバランスをとり、最終的なワインのフレッシュな風味を維持するために不可欠です。
pH の安定性: 酸濃度にもかかわらず、ブドウの pH は比較的安定しています。これは、乾燥プロセスとその後の発酵中の微生物の変化を防ぐために重要です。
乾燥後：発酵準備
再水和と圧搾：乾燥後、圧搾と抽出を容易にするために、ブドウはしばしば再水和されます。
遅い発酵: 糖分が多いと、酵母が糖をアルコールに変換する働きをするため、発酵が遅くなります。この長期にわたる発酵は、複雑な風味の発達に貢献します。
環境要因の影響
温度と湿度の管理: 果樹園で最適な温度と湿度を維持することは、カビの発生を防ぎ、均一な乾燥を確保するために非常に重要です。
換気: ブドウから放出される水分を除去し、菌類の発生を防ぐために、適切な空気の循環が不可欠です。
乾燥プロセスは芸術と科学の並外れた融合であり、制御された自然乾燥によりブドウに重大な化学的および酵素的変化がもたらされます。これらの変化は、アマローネのようなワインの豊かで凝縮した複雑なプロファイルを生み出す鍵となります。これらのプロセスを理解することは、この伝統的なワイン製造技術の洗練さを浮き彫りにするだけでなく、生産のあらゆる段階における細心の注意を払うことの重要性も浮き彫りにします。
