Tecniche di vinificazione e termini tecnici dei vini rossi
Fermentazione sulle bucce
Processo chiave nella vinificazione dei rossi, durante il quale il mosto resta a contatto con le bucce per estrarre colore, tannini e aromi.
Temperatura di fermentazione
Nei rossi è più alta rispetto ai bianchi, solitamente tra 24°C e 30°C, per facilitare l’estrazione fenolica e l’attività dei lieviti.
Macerazione
Fase in cui le bucce, i semi e a volte i raspi restano a contatto con il mosto. Può durare da pochi giorni a settimane, influenzando corpo e colore.
Delestage
Tecnica che consiste nel travasare il mosto e poi reimmetterlo sulle bucce per ossigenarlo e aumentare l’estrazione di colore e tannino.
Follatura
Rompere il “cappello” di vinacce che si forma durante la fermentazione, per favorire il contatto tra mosto e bucce e migliorare l’estrazione.
Rimontaggio
Operazione di prelievo del mosto dal fondo del tino e sua irrorazione sul cappello. Serve a ossigenare e a migliorare l’estrazione di sostanze nobili.
Vinificazione in rosso
Metodo classico per i rossi, che include fermentazione con le bucce, estrazione di colore e tannini, e affinamento in contenitori neutri o in legno.
Fermentazione malolattica
Trasformazione dell’acido malico in acido lattico, che rende il vino più morbido e stabile. Essenziale per la maggior parte dei vini rossi.
Affinamento in legno
Pratica comune per rossi strutturati. Può avvenire in barrique, tonneaux o botti grandi e contribuisce a evoluzione aromatica e morbidezza.
Affinamento in cemento
Alternativa al legno o all'acciaio. Il cemento è neutro, ma traspirante, e favorisce micro-ossigenazione senza influenzare l’aroma.
Affinamento in acciaio
Usato per vini rossi più freschi e fruttati, permette di preservare la purezza aromatica e non aggiunge note terziarie.
Decantazione naturale
Separazione dei sedimenti senza filtrazioni forzate. Tipica dei rossi artigianali o non filtrati.
Filtrazione
Tecnica per chiarificare e stabilizzare il vino prima dell’imbottigliamento. I vini non filtrati possono essere più espressivi ma meno stabili.
Taglio (assemblaggio)
Blending di vini provenienti da vitigni o parcelle diverse, per ottenere equilibrio, complessità o rispettare il disciplinare di produzione.
Micro-ossigenazione
Introduzione controllata di ossigeno durante l’affinamento, utile per ammorbidire i tannini e migliorare la stabilità del colore.
Ossidazione controllata
Leggero contatto con l’ossigeno durante l’elevazione, che contribuisce allo sviluppo di aromi terziari nei rossi più longevi.
Riduzione
Situazione opposta all’ossidazione. Può causare odori sgradevoli (uovo, zolfo), ma un po’ di riduzione può proteggere i vini durante l’affinamento.
Vino non filtrato
Vino imbottigliato senza filtrazioni, può apparire leggermente velato e più espressivo, ma meno stabile a lungo termine.
Vino biodinamico
Prodotto secondo i principi della biodinamica, con pratiche che seguono il calendario lunare e mirano a rafforzare il legame con il terroir.
Vino naturale
Vino prodotto con il minimo intervento, lieviti indigeni, nessuna o poca solforosa aggiunta. Espressivo ma talvolta instabile.
Vitigni rossi italiani
Nebbiolo
Vitigno nobile piemontese, base di Barolo e Barbaresco. Tannico, longevo, con aromi di rosa, spezie, sottobosco e liquirizia.
Sangiovese
Il vitigno rosso più coltivato in Italia, base di Chianti, Brunello, Morellino. Elegante, con note di ciliegia, terra e violetta.
Montepulciano
Vitigno abruzzese robusto e scuro, che dà vini corposi e fruttati, con tannino morbido e ottima struttura.
Aglianico
Vitigno del Sud Italia, soprattutto in Campania e Basilicata. Tannico, austero, adatto a lunghi invecchiamenti.
Barbera
Uva piemontese vivace, con acidità spiccata e profumi di frutta rossa, fiori e spezie dolci. Facile da bere o anche strutturata.
Dolcetto
Vitigno langarolo da vini freschi, con basso tenore acido e finale leggermente amarognolo. Note di ciliegia e mandorla.
Nero d'Avola
Uva siciliana versatile e potente, con profumi di amarena, prugna e spezie, adatta a climi caldi.
Frappato
Vitigno siciliano fresco e leggero, con note floreali e fruttate, base del Cerasuolo di Vittoria.
Cannonau
Nome sardo del Grenache, dà vini morbidi, alcolici e speziati, con frutta matura e erbe mediterranee.
Refosco
Vitigno friulano rustico e intenso, con tannino marcato e sentori di mora, erbe e spezie.
Teroldego
Autoctono trentino, con corpo medio, frutto scuro e bella freschezza. Ottimo per vini giovani e fruttati.
Lacrima
Vitigno aromatico marchigiano, dai profumi intensi di rosa, fragola e violetta. Vino rosso unico e profumato.
Lambrusco
Famiglia di vitigni emiliani per vini rossi frizzanti e freschi, da bere giovani. Note di frutta rossa e fiori.
Schioppettino
Vitigno friulano speziato, con tannino vivace e aromi di pepe nero, frutti di bosco e viola.
Raboso
Uva veneta rustica e tannica, adatta all’invecchiamento. Profumi di frutta rossa sotto spirito e spezie.
Uva di Troia
Vitigno pugliese nobile, dà vini strutturati e profumati, con tannino fine e sentori di mora e pepe.
Sagrantino
Uva umbra dalla potenza estrema, con tannini abbondanti e aromi di liquirizia, cuoio, cioccolato e prugna.
Corvina
Vitigno base dell’Amarone e del Valpolicella. Elegante, con sentori di ciliegia, spezie e amarena.
Pignolo
Raro vitigno friulano dal carattere forte, con corpo pieno, struttura tannica e lunga persistenza.
Colorino
Vitigno toscano usato in blend per dare colore e tannino. A volte vinificato in purezza per rossi intensi e speziati.
Merlot
Vitigno internazionale diffuso in tutta Italia. Morbido, fruttato, con tannini rotondi e note di prugna e cioccolato.
Cabernet Sauvignon
Uva robusta e tannica, spesso usata in tagli con Merlot o Sangiovese. Aromi di cassis, pepe verde e grafite.
Cabernet Franc
Parente del Sauvignon, dà vini eleganti, speziati e floreali. Ottimo in blend o in purezza nei climi freschi.
Syrah
Uva internazionale che si esprime bene in Sicilia e Toscana. Note di pepe nero, viole e frutti neri.
Petit Verdot
Vitigno potente e speziato, usato in blend per aggiungere struttura, colore e intensità aromatica.
Grenache (Cannonau)
Uva calda e generosa, con alcol elevato e note di fragola, spezie dolci, erbe mediterranee. Tipica della Sardegna.
Pinot Nero
Vitigno nobile e difficile, espressivo in Alto Adige e Oltrepò. Eleganza, acidità e note di frutti rossi e sottobosco.
Lagrein
Autoctono altoatesino. Colore scuro, tannini dolci, profumi di mora e spezie. Ottimo anche come rosato (Kretzer).
Primitivo
Uva pugliese intensa e alcolica, con note di ciliegia nera, spezie e confettura. Parente dello Zinfandel.
Susumaniello
Vitigno riscoperto del Salento. Dona vini corposi, fruttati e speziati, spesso usati in blend.
Magliocco
Vitigno calabrese strutturato, con tannini decisi e profumi di liquirizia e pepe nero.
Piedirosso
Uva napoletana, morbida e floreale, spesso in blend con Aglianico nei Campi Flegrei.
Casavecchia
Antico vitigno campano, vigoroso e di grande struttura, con profumi di frutti scuri e spezie.
Pallagrello Nero
Autoctono della provincia di Caserta. Elegante e speziato, con buona acidità e freschezza.
Malbo Gentile
Vitigno emiliano di colore intenso, usato spesso per rafforzare Lambrusco o in blend con Barbera.
Canaiolo Nero
Tradizionale uva da taglio del Chianti. Fruttata, morbida e con poca acidità.
Mammolo
Vitigno secondario toscano, noto per i suoi profumi floreali, in particolare di viola.
Alicante
Vitigno di origine spagnola coltivato in Maremma e nel sud Italia. Colore intenso e speziatura marcata.
Cesanese
Vitigno laziale importante, con tannino dolce e aromi di frutti neri e spezie.
Negrara
Uva secondaria del Valpolicella. Aggiunge colore e struttura al blend con Corvina e Rondinella.
Rondinella
Varietà veronese, resistente e produttiva. Parte essenziale nei vini della Valpolicella e dell’Amarone.
Molinara
Vitigno usato nei tagli veronesi per dare freschezza e acidità. Colore scarico e buona beva.
Rossese
Vitigno ligure elegante e delicato, con note di piccoli frutti rossi e erbe aromatiche.
Brachetto
Uva aromatica piemontese usata per vini rossi dolci e frizzanti. Note di rosa, fragola e menta.
Grignolino
Piemontese, fresco e speziato, con tannino marcato e colore scarico. Tradizionale e affascinante.
Ruchè
Vitigno raro del Monferrato. Aromatico, floreale e speziato, con profumi di rosa e pepe bianco.
Pelaverga Piccolo
Autoctono di Verduno, con profumo distintivo di pepe nero e fragolina di bosco. Elegante e unico.
Bonarda
Nome comune a diverse uve, in Oltrepò è la Croatina. Vino frizzante o fermo, fruttato e di facile beva.
Croatina
Usata in Lombardia e Piemonte. Colore intenso, corpo medio, tannino evidente.
Albarossa
Incrocio tra Barbera e Nebbiolo di Dronero. Buona struttura, colore profondo, adatto all’invecchiamento.
Rabittone
Vitigno ligure raro, usato per vini rossi di corpo medio con buona acidità e aromi freschi.
Tintilia
Vitigno autoctono del Molise, con profilo speziato e fruttato, capace di buona longevità.
Bovale
Vitigno sardo scuro e tannico, spesso usato in blend. Note di frutta scura e terra.
Pignatello (Perricone)
Siciliano rustico e profondo, usato anche per Marsala. Note ferrose, speziate, con ottimo potenziale.
Gaglioppo
Uva calabrese strutturata, con tannino importante e profumi di macchia mediterranea e amarena.
Nerello Cappuccio
Uva complementare al Nerello Mascalese sull’Etna. Dona colore e morbidezza al blend.
Nerello Mascalese
Principe dei vitigni etnei. Elegante, minerale, floreale, con potenziale di invecchiamento straordinario.
Monte di Grazia Rosso
Blend tradizionale campano con uve Tintore, Piedirosso e Moscio. Raro, autentico e artigianale.
Vespaiola Rossa
Varietà minore coltivata in Veneto. Vini freschi, speziati, con profumi di frutta rossa.
Blauburgunder
Sinonimo di Pinot Nero in Alto Adige, noto per vini eleganti, sottili e complessi.
Corvinone
Spesso confuso con Corvina, ma più produttivo. Aggiunge morbidezza e struttura al Valpolicella.
Sciascinoso
Uva napoletana leggera, usata nei blend del Lacryma Christi. Fruttata, floreale e facile da bere.
Morescone
Antico vitigno autoctono toscano quasi estinto, recuperato per vini rustici e tipici.
Ciliegiolo
Vitigno toscano-fruttato e floreale, spesso in blend con Sangiovese, ma anche vinificato in purezza.
Pollera Nera
Vitigno ligure con profumi delicati e leggera speziatura. Poco diffuso, ma di carattere.
Rossara
Autoctono trentino raro, con corpo medio, profumi terrosi e buona acidità. Tradizionale ma poco noto.
Tocai Rosso
Nome alternativo per il Grenache in Veneto, usato per rossi giovani, fruttati e beverini.
Principali denominazioni italiane di vini rossi
Barolo DOCG
Una delle denominazioni più prestigiose d’Italia. Nebbiolo in purezza coltivato nelle Langhe, noto per eleganza, struttura e capacità di invecchiamento.
Barbaresco DOCG
Denominazione di Nebbiolo in provincia di Cuneo. Più accessibile del Barolo in gioventù, ma ugualmente fine e longevo.
Brunello di Montalcino DOCG
Vino toscano da Sangiovese in purezza, affinato a lungo. Eleganza, potenza e longevità lo rendono iconico.
Vino Nobile di Montepulciano DOCG
Rosso toscano da Sangiovese (Prugnolo Gentile), con struttura, equilibrio e un carattere distinto.
Chianti Classico DOCG
Storica zona del Chianti, tra Firenze e Siena. Sangiovese in prevalenza, con profili fruttati, speziati e ottima bevibilità.
Chianti DOCG
Denominazione ampia che copre gran parte della Toscana centrale. Vini da Sangiovese di stile variabile, da quotidiano a strutturato.
Morellino di Scansano DOCG
Sangiovese della Maremma toscana. Vini solari, morbidi e fruttati, spesso versatili e gastronomici.
Carmignano DOCG
Storica zona del vino toscano dove Sangiovese è affiancato da vitigni internazionali. Equilibrio tra tradizione e innovazione.
Bolgheri DOC
Zona della costa toscana celebre per i Supertuscan. Tagli bordolesi con Merlot, Cabernet e Sangiovese, eleganti e strutturati.
Amarone della Valpolicella DOCG
Vino rosso secco ottenuto da uve appassite. Corposo, alcolico e morbido, ricco di frutta matura e spezie.
Valpolicella Ripasso DOC
Rosso veneto ottenuto rifermentando il Valpolicella su vinacce di Amarone. Struttura media, aromi intensi e gusto avvolgente.
Valtellina Superiore DOCG
Nebbiolo (Chiavennasca) coltivato su terrazzamenti alpini in Lombardia. Vini fini, eleganti, longevi.
Sforzato di Valtellina DOCG
Vino da uve Nebbiolo appassite, prodotto in montagna. Potente, speziato e unico per freschezza e forza.
Aglianico del Vulture DOCG
Vino rosso lucano da Aglianico. Tannico, speziato, minerale. Ottimo potenziale evolutivo.
Taurasi DOCG
“Barolo del Sud”. Aglianico campano di grande struttura, affinato a lungo. Elegante, austero, longevo.
Cannonau di Sardegna DOC
Vino rosso sardo da Cannonau. Morbido, speziato, ricco di frutto. Rappresenta l’identità mediterranea della regione.
Etna Rosso DOC
Nerello Mascalese e Cappuccio coltivati su suoli vulcanici. Vini tesi, eleganti, con mineralità e freschezza uniche.
Cirò DOC
Denominazione calabrese da uve Gaglioppo. Vini intensi, speziati, con ottima acidità e carattere rustico.
Rosso di Montalcino DOC
Versione più giovane e fresca del Brunello. Stile diretto ma sempre elegante, con buon potenziale gastronomico.
Trentino DOC Marzemino
Rosso fruttato e leggero del Trentino, da uve Marzemino. Famoso anche per la citazione nel Don Giovanni di Mozart.
Friuli Colli Orientali DOC
Denominazione versatile con diversi rossi da varietà autoctone (Refosco, Schioppettino) e internazionali.
Colli Piacentini DOC
Zona emiliana con varietà locali come Barbera e Bonarda. Vini spesso frizzanti, leggeri e conviviali.
Oltrepò Pavese DOC
Regione lombarda con Barbera, Croatina e Pinot Nero. Vini frizzanti, rossi di pronta beva e spumanti di qualità.
Terre Siciliane IGT
Indicazione geografica che raccoglie la maggior parte della produzione siciliana, dai rossi corposi ai blend internazionali.
Salento IGT
Zona pugliese celebre per Primitivo e Negroamaro. Vini potenti, caldi e fruttati, spesso di ottimo rapporto qualità/prezzo.
Toscana IGT
Categoria che include i famosi “Supertuscan”, vini da vitigni internazionali e/o senza vincoli di disciplinare. Spesso di alto profilo.
Colli di Luni Rosso DOC
Denominazione tra Liguria e Toscana. I rossi da Sangiovese, Ciliegiolo e altri vitigni locali sono fragranti, speziati e versatili.
Rosso Conero DOC
Vino marchigiano da Montepulciano in purezza o con Sangiovese. Colore scuro, corpo pieno, profumi di amarena e spezie.
Rosso Piceno DOC
Blend di Montepulciano e Sangiovese. Vino marchigiano equilibrato e fruttato, adatto anche all’invecchiamento in versione “Superiore”.
Colli Euganei Rosso DOC
Vini rossi dei colli veneti con Merlot, Cabernet e vitigni autoctoni. Versatili, spesso fruttati con buona struttura.
Carso Rosso DOC
Zona del Friuli-Venezia Giulia al confine con la Slovenia. Refosco, Terrano e altri vitigni danno vini minerali e di grande personalità.
Lacrima di Morro d’Alba DOC
Rosso marchigiano aromatico e floreale, unico per le intense note di rosa e violetta. Da bere giovane.
Colli Tortonesi DOC
Oltre al Timorasso bianco, la zona produce Barbera e Croatina in versione rossa, spesso intense e speziate.
Colli Berici Rosso DOC
Denominazione veneta che comprende varietà locali e internazionali. I rossi sono morbidi, speziati e di buona struttura.
Boca DOC
Denominazione storica del Piemonte nord-orientale, a base di Nebbiolo, Vespolina e Uva Rara. Longevi, austeri e complessi.
Gattinara DOCG
Nebbiolo piemontese della Valsesia. Grande eleganza, tannini solidi e longevità. Alternativa più nordica al Barolo.
Ghemme DOCG
Nebbiolo dell’Alto Piemonte. Vini austeri, minerali, con tannino vibrante e ottimo potenziale evolutivo.
Valli Ossolane DOC
Denominazione di montagna in Piemonte. Vini rossi da Nebbiolo, Croatina e Merlot, freschi e minerali.
Terrano DOC
Vitigno tipico del Carso, rosso intenso e vivace, con acidità pronunciata e profumi di frutti di bosco e spezie.
Bagnoli di Sopra DOC
Zona veneta che valorizza il Raboso Piave e il Friularo. Rossi di struttura con capacità di invecchiamento.
Barbera del Monferrato DOC
Denominazione più ampia della Barbera piemontese. Vini vivaci, fruttati, anche frizzanti nella tipologia “vivace”.
Reggiano Lambrusco DOC
Una delle zone principali di produzione del Lambrusco. Vini rossi frizzanti, freschi e conviviali.
Serrapetrona DOCG
Unica DOCG con vino rosso spumante da Vernaccia Nera. Tre fermentazioni e un profilo aromatico e speziato.
Canavese Rosso DOC
Denominazione piemontese dove Nebbiolo, Barbera e altri vitigni locali producono vini equilibrati e di medio corpo.
Alghero Rosso DOC
Zona sarda che include varietà internazionali come Cabernet e Merlot, spesso in blend con Cannonau. Vini strutturati e mediterranei.
Mandrolisai DOC
Rosso sardo da blend tradizionali (Bovale, Cannonau, Monica). Ricco, speziato, autentico.
Monica di Sardegna DOC
Vitigno autoctono dell’isola. Vini morbidi, fruttati e piacevoli, spesso da pronta beva.
Capalbio Rosso DOC
Denominazione toscana della Maremma, con vini da Sangiovese e internazionali, spesso morbidi e solari.
Montefalco Rosso DOC
Blend umbro con Sangiovese e Sagrantino. Vino intenso, speziato, con buona capacità di invecchiamento.
Valdarno di Sopra DOC
Piccola denominazione toscana che valorizza varietà locali e tagli internazionali. Vini eleganti e ben strutturati.
Note gustative dei vini rossi
Tannico
Termine che indica la presenza di tannini, che danno al vino struttura, sensazione di astringenza e capacità di invecchiamento.
Morbido
Sensazione gustativa data da alcol, glicerina e basso tannino. Nei rossi, la morbidezza bilancia la struttura e rende il sorso più vellutato.
Setoso
Texture fine e levigata al palato, con tannini dolci e integrati. Tipico dei rossi eleganti e ben affinati.
Strutturato
Vino con corpo, tannini e alcol ben presenti. Richiede piatti robusti o un affinamento per esprimersi al meglio.
Equilibrato
Vino in cui le componenti gustative (alcol, acidità, tannini, corpo) sono armonizzate senza prevaricazioni.
Caldo
Sensazione di calore al palato dovuta all’alcol. Nei rossi di corpo è comune, ma deve essere bilanciata.
Corposo
Vino con sensazione di pienezza in bocca, dato da alcol, estratto secco e struttura complessiva.
Leggero
Rosso dalla struttura agile, tannino moderato, adatto al consumo quotidiano o a piatti semplici.
Sapido
Sensazione gustativa che richiama la mineralità o la salinità, tipica di alcuni rossi da suoli calcarei o marini.
Avvolgente
Sensazione piena e rotonda in bocca, con un sorso che si espande senza spigoli. Caratteristica dei rossi ben maturi o affinati in legno.
Persistente
Durata delle sensazioni gustative dopo la deglutizione. I rossi importanti hanno spesso una lunga persistenza aromatica e gustativa.
Finale lungo
Il sapore del vino resta percepibile a lungo dopo averlo ingerito. È indice di qualità e profondità.
Finale amarognolo
Retrogusto lievemente amaro, dovuto a tannini o al tipo di uva. Spesso è parte del carattere del vino, specie nei rossi giovani.
Acidità
Componente che dona freschezza e verticalità. Nei rossi bilancia il corpo e aiuta l’evoluzione nel tempo.
Fine
Sensazione di eleganza, precisione e delicatezza nel sorso, anche se intenso. Tipica dei grandi vini.
Rustico
Vino schietto, a volte spigoloso, ma autentico. Tipico di alcuni rossi da vitigni autoctoni non troppo levigati.
Astringente
Sensazione tattile di secchezza in bocca dovuta a tannini abbondanti e non ancora levigati. Comune nei rossi giovani o strutturati.
Fruttato
Gusto dominato da frutti rossi o scuri (ciliegia, mora, prugna). Molto comune nei rossi giovani.
Speziato
Note gustative che ricordano pepe, chiodi di garofano, cannella, derivanti dall’uva o dall’affinamento in legno.
Evoluto
Vino maturo, che ha perso le note fruttate fresche per acquisire sentori di cuoio, tabacco, terra, funghi o liquirizia.
Note aromatiche dei vini rossi
Frutti rossi
Aromi di ciliegia, fragola, ribes e lampone, tipici dei vini giovani e leggeri.
Frutti neri
Profumi di mora, prugna, mirtillo e amarena, presenti nei rossi più maturi o strutturati.
Note floreali
Sentori di viola, rosa, peonia, spesso associati a vini da Nebbiolo o vitigni delicati.
Note speziate
Aromi di pepe nero, chiodi di garofano, cannella, vaniglia o noce moscata, dati da uva o legno.
Note tostate
Profumi di caffè, cacao, tabacco o legno bruciato, spesso derivanti dall’affinamento in barrique.
Note balsamiche
Aromi freschi che ricordano eucalipto, mentolo, resina o liquirizia, tipici di alcuni rossi in evoluzione.
Note terrose
Profumi di humus, terra bagnata, sottobosco. Spesso nei vini evoluti o da terroir minerali.
Note animali
Sentori di cuoio, selvaggina o pelliccia, legati a lunghi affinamenti o fermentazioni spontanee.
Note eteree
Aromi di alcol evoluto, smalto o china, presenti nei rossi molto invecchiati o di grande corpo.
Note minerali
Sfumature di grafite, ferro, pietra focaia, associate a vini rossi provenienti da suoli vulcanici o rocciosi.
